Эффективные диеты для быстрого похудения
Рафинированное и нерафинированное масло: отличия, польза и вред

Рафинированное и нерафинированное масло: отличия, польза и вред

admin 17 Март 2014 · 2 comments

Здоровое питание,Полезные продукты

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Рафинированное и нерафинированное маслоСегодня на полках магазинов представлен огромнейший выбор растительных масел. Если совсем недавно нам было доступно только одно нерафинированное подсолнечное масло, то в настоящее время ассортимент сильно расширился. Кроме «традиционного» для нашей страны варианта, в магазинах нетрудно найти оливковое, кукурузное, рапсовое, льняное и другие масла. И почти каждое из них производится в нерафинированном и рафинированном виде.

В чем же состоит разница между рафинированным и «обычным» маслом, и какое лучше выбрать?

Как получают растительное масло?

Методы получения всех растительных масел примерно одинаковы. Здесь мы опишем лишь сам принцип, избавив Вас от скучных и непонятных технологических подробностей.

Итак, из сырья, будь то семена масличных растений (подсолнечник, кукуруза и пр.) или их плоды (например, оливки), масло получают прессованием или экстракцией. Прессование – это чисто механический способ, экстракция – извлечение растительного масла с использованием химических методов. В результате прессования извлечь из сырья полностью все масло не удается, поэтому после него обычно используют экстракцию. С помощью специального оборудования, нагревания и применения органических растворителей (бензина или гексана) масло извлекают из сырья, а растворитель затем удаляют.

Так получается нерафинированное растительное масло, которое затем могут подвергнуть рафинации. Она проводится для улучшения качеств и товарного вида масла, увеличения его срока годности.

Рафинация предполагает целый комплекс методов, понять суть которых можно, основательно покопавшись в воспоминаниях о школьном курсе химии. Но мы уже договорились не утомлять Вас скучными подробностями. Отметим лишь, что на этапе рафинации из масла удаляют:

  • фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта;
  • свободные жирные кислоты;
  • пигменты, придающие маслу насыщенный цвет;
  • воски и воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении;
  • вещества, “отвечающие” за вкус и запах.

Вот в чем кратко различия в технологии получения рафинированных и нерафинированных масел. А в чем же разница между ними для обычного человека?

Нерафинированное масло: польза и вред


Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию полезных веществ растительное масло холодного отжима, то есть, полученное только прессованием без нагревания и тем более использования растворителей.

Однако богатый набор содержащихся в нем веществ имеет и обратную сторону. Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго, если сравнивать его с рафинированным.

Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Тут ценен именно вкус и запах масла, дополняющий вкус других ингредиентов блюда. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья.

Дело в том, что каждое растительное масло имеет определенную точку дымления – ту температуру, при нагревании до которой запускается активное окисление жирных кислот с образованием опасных химических соединений. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.

Визуально точку дымления можно определить по появлению дыма от нагреваемого масла. Температура дымления каждого масла определяется количеством и набором в нем жирных кислот, а так как в нерафинированных маслах жирных кислот больше, то и точка дымления их ниже. Поэтому во избежание проблем со здоровьем нерафинированные масла для готовки с нагреванием лучше не использовать.

Рафинированное масло: польза и вред


Популярное мнение о том, что рафинированные масла вредны из-за особенностей технологии их получения, не соответствует истине. Все вещества, которые вводятся в сырье при получении масла, полностью удаляются, и продукт не представляет угрозы для здоровья.

Польза рафинированных масел заключается преимущественно в том, что благодаря удалению свободных жирных кислот они становятся пригодными для жарки и других видов готовки. Отсутствие вкуса и запаха также в некоторых случаях полезно тем, что не влияет на вкус самого блюда. Однако при рафинировании все же теряются некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт менее полезен, чем нерафинированный.

Выводы

Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки. Так что делайте выбор в соответствии со своими целями: для жарки покупайте первый вариант, для заправки – любой.

Растительные масла полезны для здоровья, важно только помнить, что они требуются организму в сравнительно небольших количествах; кроме того, они довольно калорийны. Так что, хоть они и полезны, увлекаться ими не стоит. Все хорошо в меру.

Рекомендуем прочитать: на каком масле лучше жарить?; дезодорированное масло: что это?

Источник: FoodLover.Ru
Автор: Екатерина Кравченко (врач)

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на сайт о похудении FoodLover.ru обязательна!


Похожие статьи:

{ 2 comments… }

Mary 11 Октябрь 2014 в 5:39

Полностью согласна с автором статьи! Меня возмущает распространенное мнение о том, что рафинация вредна. Это вовсе не так, Рафинация это очистка масла от вредных и не желательных веществ! Ну подумайте сами какой смысл удалять из масла все полезные вещества?????

Ответить

WWW 5 Июль 2015 в 20:19

Ну ну. Растворитель то весь не вымоешь. И кушаем гексан или гептан. А это канцерогенные в-ва. На нерафинированном холодного отжима издавна люди жарили, и болячек таких как рак в молодом возрасте небыло. Ты такая наивная. Всё так заботятся о пользе. Такой смысл. Деньги. В магазинах хорошего масла не купишь. Иди на базар, там на разлив дают. Для жарки (холодного отжима, посветлее, тоненький запах, в жареных продуктах не чувствуется) и для салатов, чуть дороже, горячего отжима, темнее и очень ароматное. Рафинация это процесс очистки природного вещества от примесей. Ну а как же, прогорклое старое масло, там же нежелательна горечь и запах, возьмут экстрадируют оттуда масло без примесей, получится наше любимое рафинированное дезодорированное вымороженное марки П. Не знаешь точно не пиши, запомни это раз и на всегда.

Ответить

Отзывы: "Рафинированное и нерафинированное масло: отличия, польза и вред"

[+] Жмите сюда, появятся смайлы
Использование материалов сайта допускается только при наличии активной ссылки на FoodLover.Ru
Реклама: